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大厨压箱底的筋头巴脑火锅制作配方

发布时间:2019-03-11 16:30:36    浏览次数:112

筋头巴脑火锅不同于传统火锅,是结合了东北炖菜、熬汤的的特点,烧好的筋头巴脑为主料,采用火锅的吃法,配以菌类、豆制品、蔬菜、海鲜等同涮更具特色,筋头巴脑锅汤底鲜香浓郁,使人不由自主的深入其中!今天倾品餐饮加盟总部小编来为大家分享大厨压箱底的筋头巴脑火锅制作配方!喜欢的朋友记得收藏保存!

筋头巴脑火锅制作配方

筋头巴脑火锅(附酱料、专用料油、卤肉酱汤配方)

原料:

牛筋肉或牛融子肉500克,加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(可任选)共计900克。

辅料:圆葱,胡萝卜各100 克,红枣50 克,枸杞5克。

调料:专用料油100克,干辣椒节各8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油、味精各3克,  卤肉酱汤700克,鲜汤300克。

筋头巴脑火锅制作配方

自制酱料配方:

锅入色拉油80克,烧至六成热,下入八角、桂皮各8克炒香,然后下入美乐香辣酱20(剁细),吉林松原天骄辣酱30(剁细),辣椒面10克,小火熬制5分钟即可。

专用料油配方及熬制(批量):

采用熟豆油、色控油、熟牛油各2千克,郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

筋头巴脑火锅制作配方

卤肉酱汤(以肉料10千克,卤汤20千克计算):

卤汤配制:

先将东北大酱150克用少许热油炒- - 下,连同香料包放入20千克高汤中,放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克,放入汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可。

 

香料包配比:

草果、八角、良姜各30克,肉蔻红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。

各种牛杂件加工预处理工艺:

制作方法:

(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅焯水后捞出,沥净水分。

(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块(例如:肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成10M宽的棱形方块。心管切成2CM*2CM的方块)

(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50钟,离火,放在热汤中漫泡30分钟即可。

(4)圆葱、胡萝卜入开水永过,放入砂锅内垫底。

(5)炒锅内下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,然后下入肉料和牛杂略作翻炒,加酱油、味精、卤肉酱汤、鮮汤、红枣、构杞,小火烧开入味,盛入砂锅内,浇入烧热的料油20克,点缀少许香菜即可上桌。

筋头巴脑火锅制作配方

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