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正宗乐山钵钵鸡经典配方

发布时间:2019-02-23 15:16:57    浏览次数:136

钵钵鸡是四川成都的当地传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡,还是可以观赏的一种美食。如今,钵钵鸡美食流行在各地,引得不少创业者想要学习制作技术。接下来倾品餐饮加盟总部小编就来为大家分享正宗乐山钵钵鸡经典配方。

正宗乐山钵钵鸡经典配方

材料准备:

1、二金条辣椒2斤,朝天辣椒特辣1斤,姜150克,香菜30克,洋葱100克,芹菜150克,小葱120克,菜籽油12斤,砂仁25克,茴香15克,香叶9克,草果30克、桂皮15克,白扣25克,八角25克,丁香12克,香茅5克,花椒200克、白芷10

正宗乐山钵钵鸡经典配方

红油辣椒制作

2、操作流程:

第一步:先把两种辣椒放入锅中稍微炒制棕黑色出香味、捞出辣椒用机器打细备用,花椒用水浸泡,水不要太多刚好淹过花椒即可。在把香料放入锅中煮3-5分钟(水开过后记时),捞出备用,

第二步:锅中加入菜籽油开火把菜籽油烧热(烧到冒烟关火冷却到60--80度在加入小葱,香菜,洋葱,生姜,芹菜,香料、花椒用小火炸香捞出(炸到生姜变焦变干捞出即可)。再将热油倒入辣椒面中出香味即可(油温不要太高、要不过糊就是颜色不好看)

正宗乐山钵钵鸡经典配方

3、钵钵鸡菜品

荤菜:常规有鸡鸭内脏居多、鸡翅、鸡皮、郡把、鸡胗、鸡爪、脆皮肠,鸡心,蟹棒,火腿肠等等

蔬菜:常规有海带,西兰花,莴笋叶,竹笋,豆腐干,平菇,金针菇,藕片,土豆等等

正宗乐山钵钵鸡经典配方

4、钵钵鸡菜品的处理

肉类处理好过后清洗干净过后,放入锅中加入卤料包料酒、姜片,再加入冷水淹过,开火煮5-8分钟再浸泡8-10分钟捞出放凉备用。蔬菜之类处理好过后全部放入锅中用水加盐煮3-5分钟即可捞出用冷水冲冷待用。 以上菜品处理好过后全部用竹签串上备用。

 

调汤汁用煮过肉类的汤汁装出来放入钵钵中在加入高汤,再加入做好的红油辣椒:500克,加入味精45克,盐30克,鸡精60克,花椒油20克、生抽25克、花椒面5克,香油100克,花生酱25克,芝麻酱5克,胡椒面2克,再加炒熟的芝麻18克,再把处理好的菜品放入钵钵中浸泡即可食用。

5、钵钵鸡椒麻味

青小米椒100克,红小米椒30克,汤汁1200克,胡椒面2克、美极鲜15克,辣鲜露15克,藤椒油35克,盐25克,鸡精40克,姜25克,鲜花椒60克,味精20克。

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