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学习凉菜技术-凉菜专用红油配方分享

发布时间:2019-02-13 17:08:48    浏览次数:106

凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘,配的主要原料大部分是熟料,凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,它是具有特殊风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。现下,不少凉菜都需要特制的红油来进行蘸料,专用红油的好坏,决定着凉菜味道的好不好。今天倾品餐饮加盟总部小编就来为大家分享凉菜专用红油配方,喜欢的朋友欢迎保存哦。

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凉菜专用红油:

菜籽油25千克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒500克,子弹头辣椒2500克。

A香料:

八角50克,白莲25克,桂皮40克,草果20克,香果50免砂仁30克,干草20克。

B香料:

千里香30克,玉兰香40(药店有售,)小菌香50克。

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制作方法:

(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热对,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。

(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒35分钟后盛出,锅中倒入色拉油1 00克,快到四成热后下入子弹头辣嫩小火炒3-5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面,等油温完全令却后将弟1步中盛出的1 5千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置4小时印可使用。

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以上就是小编为大家分享的凉菜专用红油,你保存了吗?凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,凉菜在筵席上首先与食客见面的菜品,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。要想凉菜做的好,专业的培训不能少。倾品餐饮加盟总部欢迎广大想要学习凉菜技术培训的学员来总部实地考察,品尝满意之后再学习。

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