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桂花坛焖鸡技术培训课程

发布时间:2019-02-05 21:57:58    浏览次数:154

桂花坛焖鸡又称御膳坛子鸡,其做法在民间失传已久,如今在原先香卤的基础上加以改良,桂花坛焖鸡讲究现卤现买,清香淡雅,卤汤烧开香气四溢!焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,是一道十分具有特色的营养特色美食。报名参加倾品桂花坛焖鸡技术培训课程,无论大街小巷,男女老幼,家庭主妇还是公司白领,有的闻香止步,有的慕名而来,即便在店家门口排起了长龙也不忍错过如此难得的美味佳肴。本套桂花坛焖鸡课程您学会之后,可以去美食小吃街,商业步行街,学校门口,大型商业广场等地开个桂花坛焖鸡店。接下来小编为大家分享其制作方法。

桂花坛焖鸡技术培训课程

配方:加工20只鸡需如下原料:

1、泡制料:

清水适量(有老泡制液更好),玉竹6克,白芨10克,

辛夷2克,冬瓜籽10(研细),蒿本10克,白僵6克,当参6克,杜仲6克,百合10克,桂皮10克,藏红花6克,香叶4克,肉苁蓉4克,枸杞子4克,木香4克,生姜10(拍碎),良姜10克,葱白10克,桂花10克,精盐200克,白糖20克,蜂蜜10克。配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外,其余上述料全装调料袋里,放入锅中,加入水或老泡液以及精盐,用大火烧开后改用小火,保持微沸熬制,30分钟左右,再加入蜂蜜和白糖,冷凉后测汤咸度,必须保持10左右。取出泡料袋备用,每泡10次料换一次泡制料。

桂花坛焖鸡技术培训课程

2、焖制料配方:

大料(八角茴香) 1克,胡椒10克,砂仁10克,紫苏叶5克,月桂5克,桂花10克,肉桂5克,丁香3克,香菇6克山茱萸3克,花椒3克,陈皮6克,精盐100克,葱、姜各50克,味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外,其余料全装入焖制料袋里,放入坛中与鸡同煮,焖料每煮5次一换。

桂花坛焖鸡技术培训课程

3、操作方法

(1):选择2-3个月的0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

(2)杀、煺毛、去脏:采取颈部切割法放血,要求下刀部位准、刀口

(3)大小适宜,保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入60C水温的水中浸烫1分钟左右,捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

(4)冲洗:用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后,立即用常流洁净水反把其冲洗干净,然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制12小时左右,中间上下要翻动两次,泡液必须浸过鸡体,泡制缸以置于0-4C环境下为好。泡制好的鸡捞出来之后,立即把泡制液烧开过滤,并放在0-5C环境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡鸡,其味更佳,保健功能更强。

 

(5)焖制:将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中,加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好),用大火烧,尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉,品尝汤的咸淡,观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后,改用小火烨制30分钟,坛中只冒气泡不沸腾,直到酥烂后捞出。当鸡捞尽后,立即过滤焖制汤,并将过滤后的汤放在0 -5C环境下保存好,以便复使用。用老焖汤焖制鸡,其鸡味更鲜美。

桂花坛焖鸡技术培训课程学员展示

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