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学习潮州卤水精准调制工艺

发布时间:2019-01-16 16:52:19    浏览次数:134

卤菜好不好吃,其制作工艺就在于卤水的调制,一锅好的卤水起着至关重要的作用。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。接下来小编就来为大家简单的介绍一下潮州卤水精准调制工艺,赶紧收藏保存哦,朋友们~过年的时候做给亲戚朋友们尝一尝!

学习潮州卤水精准调制工艺

学习潮州卤水精准调制工艺

1、中药包:

南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50

鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50

肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克,将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

学习潮州卤水精准调制工艺

2、香料包:

大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料油炸至金黄色,包起待用。

3、调料包:

500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒 250克。

学习潮州卤水精准调制工艺

4、炒糖色:

将白糖或冰糖1000克加水500克,熬制即可。

5、第一次汤底制作:

脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克,将以上原料慢火煲制8小时,可出汤底25千克。

6、卤水调制:

汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色,再慢火煲半小时即可。

学习潮州卤水精准调制工艺

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